Ο Γιάννης Γαΐτης γεννήθηκε στην Αθήνα το 1923. Σπούδασε στην ΑΣΚΤ με δάσκαλο τον Παρθένη, αποφοιτώντας το 1951. Παρουσίασε την πρώτη του ατομική έκθεση 6 χρόνια ενωρίτερα, το 1945, στο σπίτι του στην Αθήνα, ενώ από το 1944, 1945 1946, 1947, εξέθετε στον Παρνασσό, προκαλώντας σάλο. Μαζί με τον Αλέκο Κοντόπουλο, υπήρξε ιδρυτικό μέλος της ομάδας «Οι Ακραίοι» (1949), και μαζί συμμετείχαν επίσης στη Μπιενάλε του Sao Paulo το 1953. Το 1954 εγκαταστάθηκε στο Παρίσι, έχοντας λάβει υποτροφία του Ιδρύματος Ευαγγελιστρίας Τήνου όπου συνέχισε τις σπουδές του στην École des Beaux Arts και την Academie de la Grande Chaumiere. Παρουσίασε το έργο του σε ατομικές εκθέσεις μ.α. το 1957, στην Galerie Diderot στο Παρίσι, και το 1958, στην Galerie Andre Droulez και την ίδια χρονιά υπόγραψε συμβόλαιο με την γκαλερί Facchetti. Το 1959, στη Ρώμη, εντάχθηκε  στην ομάδα Gruppo Sigma, μαζί με τους Κανιάρη, Κεσσανλή, Κοντό και Τσόκλη.  Επέστρεψε οριστικά το 1974 στην Ελλάδα. Υπήρξε εξαιρετικά παραγωγικός, και παρουσίασε το έργο του σε πλήθος ατομικών, όσο και ομαδικών εκθέσεων σε όλη τη διάρκεια της ζωής του με ταυτόχρονες εκθέσεις  συχνά ετησίως, στο εξωτερικό κυρίως στη Γαλλία αλλά και την  Ιταλία, τις ΗΠΑ, τη Γερμανία την Ολλανδία την Αυστρία, την Κύπρο  αλλά και στην Ελλάδα. Συμμετείχε επίσης σε μεγάλες ομαδικές εκθέσεις σε Μουσεία και σε διεθνείς διοργανώσεις όπως στην FIAC στο Παρίσι, την  Expo 82 στο Μπάρι, την Europalia στις Βρυξέλλες, κ.λπ. Σε συνεργασία με το σκηνοθέτη Serge Bergon, το  χαρακτηριστικό ανθρωπάκι που αποτελεί σημείο αναφοράς του έργου του, έγινε πρωταγωνιστής της ταινίας Gaitis le Baladin (1971). Ο Γιάννης Γαΐτης πέθανε στην Αθήνα το 1984, μια εβδομάδα μετά τα εγκαίνια της μεγάλης αναδρομικής έκθεσής του στην Εθνική Πινακοθήκη. Μετά τον θάνατό του, το 2003 κυκλοφόρησε η μονογραφία Γιάννης Γαΐτης. Κριτικός Κατάλογος / Catalogue Raisonné (Angers, 2003), που επιμελήθηκε η κόρη του Λορέττα Γαΐτη-Charrat και το 2006 διοργανώθηκε αναδρομική του έκθεση στο Μουσείο Μπενάκη. Ήταν μέλος του ΕΕΤΕ.